Goudzoeken in Leest: een geprek met chef-kok Bruno Iwens

’t Witte Goud in Leest dankt haar naam aan de heerlijke asperges die hier op het moment van het interview op verrassende wijzen op het menu staat. Maar er meer… Veel meer…. Chef-kok Bruno Iwens gaat met zijn menu mee met de seizoenen en past het dan ook elke paar maanden aan. Waar komt de inspiratie vandaan? Wat voor sfeer wil hij creëren nu zijn restaurant recent vernieuwd is? En wat eet hij zelf het liefste? Ik leg hem het vuur aan de schenen… 

Dag Bruno. We zitten hier in jouw restaurant ’t Witte Goud. Is dit voor jou de verwezenlijking van een droom?

Het heeft altijd als verre droom in mijn hoofd gespookt, maar het kost veel geld en het heeft een grote verandering betekend. Voor ’t Witte Goud was die droom er dus wel, maar concreet erover nadenken was moeilijk. Ik ben van kleins af met koken bezig geweest, deed hotelschool en heb jaren in restaurants gewerkt. Zelfs tijdens de drie jaar dat ik in een hotel de boekhouding deed, was het altijd mijn bedoeling om terug te keren naar de keuken. Dat deed ik toen trouwens omdat ik wilde blijven basketten en naar de Chiro gaan. En dat valt niet te combineren met horeca (lacht). 

Hoe lang bestaat ’t Witte Goud nu?

Ik zit hier in Leest sinds september 2009: bijna 8 jaar. In oktober 2015 zijn we dicht gegaan voor een grote renovatie. Alles is toen veranderd. Dat moest: dat wisten we toen we het pand kochten. Het gebouw was toen al gebruikt als kapperszaak als bloemenwinkel en als café en het was echt ‘op’. Alleen de voorgevel is blijven rechtstaan (lacht). We zijn niet al te veel gekke dingen tegenkomen tijdens die verbouwing (glimlacht). Voorlopig ben ik ook nog altijd tevreden met het resultaat.

“Als ik in de keuken sta, eet ik bijna niet. Ik zal wel van alles proeven, maar een deftige maaltijd eten, lukt niet. Het is echt een ramp!” – Bruno Iwens

Wat voor opleiding heb je gevolgd om je beroep uit te oefenen?

Ik deed hotelschool in Koksijde, maar kreeg daarbij gelukkig de kans om stage te doen in restaurants. In het vijfde deed ik een stage van drie maanden in Frankrijk: als zeventienjarige heeft mij dat toch wel gevormd! Het was een zaalstage, maar er is toch een wereld open gegaan.
Ik wist vanaf dan dat het bijzonder veel werk was en dat je er volledig voor moet gaan als je een restaurant wil: al de rest wordt opzij geschoven. Als je eraan begint, moet je alles even opgeven. Vanaf het begin heb ik veel zelf gedaan om het rendabel te houden. Ik wist dat het zwaar ging zijn, maar ik was daar mentaal op voorbereid. Mensen vinden om mee te werken, is trouwens moeilijk! Ik heb maar één vaste medewerker in de zaal en sinds augustus één ‘vaste’ in de keuken. Daarvoor stond ik alleen en dat heeft voor- en nadelen. Je staat daar alleen, hebt alles in de hand, maar moet ook alles alleen doen (lacht).

Hoe gaat het er in zo’n keuken dan aan toe?

Kalmer dan de meeste mensen denken (lacht). Chaos vertraagt je alleen: door roepen gaan niets sneller gaan. Enkele weken geleden liet iemand van de zaal een vol bord vallen: dan is het even alle hens aan dek. Je kan dat niet zomaar recupereren, hè!

Waar heb je de inspiratie gehaald voor je zaak?

Ik heb in de Sea Grill in Brussel gewerkt: dat is een zaak met twee sterren en 30 ‘man’ aan personeel. Daardoor wist ik: dit wil ik niet. Rekenen op personeel is moeilijk: het is amper te vinden en nog moeilijker te houden. Ik wilde alleen in de keuken kunnen staan: beperkt, klein en goed in de hand te houden.
In Leest kwamen we dan dit pand tegen: we wilden liever niet in het centrum van Mechelen of Leuven zitten vanwege de passage van mensen die eigenlijk niet weten waar ze terecht komen. Het was destijds een klein restaurantje met een beperkte keuken. Het was instapklaar: ik ben er volledig voor gegaan. We zijn zelfs boven het restaurant gaan wonen (lacht).

Wat voor sfeer wil je creëren?

We wilden niet te veel blingbling, maar eerder een strak-modern interieur. De zaal is ontworpen door een interieur-architect en die heeft ook de locatie en het uitzicht van het barmeubel bepaald. Het moest vooruit gaan en beslissingen werden snel genomen. Toch hebben we bewust gekozen voor tafels zonder tafelkleden, maar met stoffen meubels daartegenover. Die stoffen bank daar is nieuw, maar verwijst nog naar het vroegere interieur, waar er een soortgelijk meubel stond.
We willen vooral een rustige sfeer creëren waarin zowel koppels als families als zakenmensen en vrienden ongedwongen kunnen tafelen. Daarom hebben we veel aandacht besteed aan een goede akoestiek: dat was nodig vanwege onze glazen muur. De wand boven de bank is ‘als tegengewicht’ daarvoor aangelegd, net zoals de akoestische panelen aan het plafond. Als je met dertig mensen eet en praat, ontstaat er heel wat rumoer. Op deze manier houden we het rustig.

“Ik heb drie jaar de boekhouding in een hotel gedaan omdat ik wilde blijven basketten en naar de Chiro gaan. En dat valt niet te combineren met horeca.” – Bruno Iwens

Hoe ziet jullie menu eruit?

We werken slechts zeer beperkt à la carte. Vooral in het weekend werk ik graag met een seizoensmenu van 4 à 5 gangen waarin de kwaliteit van de groenten en de andere ingrediënten primeert. We draaien niet overal mousekes, schuimekes en gellekes van, maar kiezen ervoor de producten herkenbaar en origineel op je bord te brengen. Je zal de asperge nog steeds als asperge op je bord herkennen.
Het is een Frans-Belgische gastronomische keuken. Momenteel staat er bijvoorbeeld gegratineerde babykreeft, duif en een voorgerecht op basis van asperges op het menu.

Waar haal je de inspiratie vandaan?

Dat kan van overal komen: ik kies daarbij niet doelbewust. Elke week trek ik naar de vroegmarkt van Brussel en daar doe ik veel inspiratie op. Je ziet liggen wat er in het seizoen is. Je ontdekt nieuwigheden of herontdekt producten waarmee je al lang niet meer gewerkt hebt. Zo verval je niet in routine. Je wordt geprikkeld om niet steeds met hetzelfde te werken. Soms ontdekt je fijne combinaties in andere restaurants, maar een gerecht kopiëren doe ik natuurlijk niet. Het gaat eerder om iets waarbij je denkt: tiens, dat past goed samen. Zo worden de borden samengesteld.

Wanneer werkt zo’n gerecht voor jou?

Als de smaken samen passen. Nu staat er bijvoorbeeld als eerste gerecht verschillende bereidingen van asperges op het menu: met gezoute tonijn en gedroogd spek. Om een vleugje citrus toe te voegen, kiezen we niet voor een vinaigrette, maar voor pompelmoes. Zo ontstaat er balans: de citrus verzacht de andere smaken.
Wat ik graag doe, is combinaties maken van zuivere producten om zo andere smaken naar boven te halen. We geven er een twist aan zoals bij de warm gerookte Schotse zalm met gestoofd lamsoor, in panko krokant gebakken asperges en een coulis van waterkers. Ook het kookproces mag al eens verschillen: zo worden de asperges nu eigenlijk gefrituurd, waardoor hun smaak goed doorkomt. Verrassend, maar het werkt!

Zijn er bepaalde trends zoals veganisme of glutenvrij eten waar jullie in meegaan?

We houden natuurlijk rekening met allergieën voor lactose, gluten of met vegetariërs, maar ik ga er geen bewuste reclame rond maken of die trend stimuleren. We hebben maar plaats voor 30 gasten: lactosevrije of veganistische gerechten vragen veel werk. Natuurlijk zorgen we er wel voor als de vraag komt…
Een trend die ik wel stimuleer is de terugkeer naar de puurheid van de producten, de kwaliteit die centraal staat. Vroeger moest vooral Het Vlees goed zijn en de rest kwam er maar zowat bij… Tegenwoordig zijn de groente en de aardappelen even belangrijk. Vooral het ouder cliënteel verwacht trouwens nog altijd dat die alle drie op hun bord liggen: groente, vlees en aardappelen. Daar spelen we ook wel op in, al brengen we het soms al eens op een andere manier. Het totaalplaatje moet kloppen.

“We draaien niet overal mousekes, schuimekes en gellekes van, maar kiezen ervoor de producten herkenbaar en origineel op je bord te brengen.” – Bruno Iwens

Hoe worden jullie wijnen gekozen?

Veel proeven (lacht). Ik betrek de sommelier er natuurlijk in. Je moet je kennis ook voortdurend bijstellen: als je 5 jaar niet meer met wijn bezig bent, ben je niet meer mee. Wijn leer je kennen door te drinken en ik probeer ook de speciale wijnen te leren kennen… Dat evolueert en we willen toch regelmatig een wijn die past bij het menu én die je niet overal vindt: geen passe-partout! De tweede wijn is nu bijvoorbeeld uit het Zuiden van Frankrijk met Riesling in. Dat is een druivensoort die daar weinig gebruikt wordt omdat je ze vooral in Duitsland ziet. Dat is wel eens tof!
Ik kies de wijnen vooral via leveranciers: je bouwt goede contacten op. Eén keer per jaar ga ik ook op wijnreis, maar dat is beperkt tot 1 regio. Je kan moeilijk al je wijn uit één streek kiezen.

Nu iets persoonlijker. Hoe omschrijf je je eigen eetpatroon?

Slecht (lacht). Als ik in de keuken sta, eet ik bijna niet. Ik zal wel van alles proeven, maar een deftige maaltijd eten, lukt niet. Het is echt een ramp (glimlacht). Ik sta constant tussen eten en na het werk ontbreekt de goesting nog om voor mezelf te koken.

Heb je een vroege herinnering aan een bepaald gerecht?

We aten thuis ook al veel asperges vroeger: die stonden gewoon in de tuin. Dat was van de streek, hè! Als ik groot genoeg was, mocht ik die ook zelf gaan uitsteken. Verder kookte mijn moeder vooral, maar dat was niets speciaal. Wel vers, hoor, maar geen extremen! Vanaf het eerste, tweede middelbaar hielp ik ook al veel in de keuken als mijn ouders laat thuiskwamen. Dat waren ook de klassiekers die ik toen serveerde. Vandaag zijn asperges op klassieke wijze trouwens nog altijd mijn lievelingsgerecht. Maar wel goed klaargemaakt, hè! Niet met een droog eitje, bij wijze van spreken…

Kan je ons een culinaire ontdekking vanop reis beschrijven?

ik ga dan altijd wel goed eten. In Canada aten we bijvoorbeeld zalige koningskrab: die poten… Heel lekker! In januari waren we nog in Lapland. Eland is daar een echte delicatesse: gebakken als een biefstuk. Dat is hier niet te verkrijgen in België, maar ik heb het wel geprobeerd, hoor! Zo goed dat het was! Die beesten zijn daar trouwens met teveel, dus de locals zijn blij dat de toeristen ze nog komen opeten. Anders gebeurt er niets met dat vlees….

Kan je ons tot slot nog een restaurant in de buurt aanraden?

Dat vind je voor mij vooral in Antwerpen en Brussel. Op maandag ga ik wel eens eten in De Bibliotheek in Vlaakbeek, waar ik zelf ook gewerkt heb. Of Dôme sur Mer in Antwerpen! Een goede brasserie, met lekkere gewone keuken, is voor mij ook in De Cirque in Mechelen.

 

ADRES
Dorpstraat 5
2811 Leest (mechelen)

OPENINGSUREN
Alle dagen zowel voor lunch als diner
Zaterdagmiddag en maandag gesloten

 

 

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s