Tot in de puntjes afgewerkt: Cosma Foodhouse

Soms ontmoet je van die charismatische Françaises waarvan het parfum, de outfit en de glimlach erbij gewoon kloppen… Dat gevoel kreeg ik ook toen ik voor het eerst Cosma Foodhouse binnenliep: een warm interieur waarin alle elementen van de vroegere bakkerij verwerkt werden, een correcte keuken met heerlijke smaken en een foodstyling om ‘u’ tegen te zeggen. Reis je mee naar de ‘picture perfect’ wereld van Christian en zijn foodhouse waardoor het hippe foodsharing ook in hartje Mechelen de ruimte krijgt?

Dag Christian, kan je ons iets meer over de start van Cosma Foodhouse vertellen?
Tien jaar lang was ik eigenaar van brasserie Battenbroek in Mechelen Noord aan het Battenbroekmeer. Dat was een grote goed gelegen klassieke brasserie met een groot terras. Vooral op de middag was het in de buurt van het industrieterrein daar vollen bak. Door de aanleg van het overstromingsgebied rond het meer is deze zaak jammer genoeg onteigend. Ik stond met mijn rug tegen de muur… Toen ben ik alle panden in Mechelen gaan bekijken waar er de mogelijkheid tot huur of aankoop was. Uiteindelijk heb ik dan dit pand gekocht om er Cosma Foodhouse in te vestigen na een grote renovatie. We wilden wel een groot stuk van het vroegere interieur bewaren… Dat zie je nog steeds!

 

Was het concept van bij aanvang duidelijk?
Ja, we hadden in Londen de restaurants van Ottolenghi bezocht en we wilden een ‘Vlaamse variant’ hiervan creëren. Zijn zaken bestaan ook uit een traiteurgedeelte en een restaurant. Hij is van oorsprong een patissier, maar serveert ook slaatjes en andere uitsluitend koude gerechten. Je komt daar binnen en je krijgt als menu een aantal opties aan hoofdingrediënten: koude zalm, tataki van tonijn, koude entrecote of kippenborst… Daar kies je dan een aantal slaatjes bij en dit wordt vanuit het traiteurgedeelte samen op een bord op tafel gebracht. Dat was interessant, maar daar is de Vlaming nog niet klaar voor. Wij volgen het principe van het hoofdingrediënt in combinatie met verschillende bijgerechten, maar bij ons is het niet uitsluitend koud. De bijgerechten liggen bovendien niet met je hoofdingrediënt op 1 bord op tafel, maar worden apart geserveerd en kunnen met je tafelgenoten gedeeld worden.

Maar een klassiek bord is het niet?
Nee, we trekken dat uit elkaar in verschillende side dishes. Ervoor kan je trouwens ook nog kiezen voor fingerfood of voorgerechten, die ook perfect gedeeld kunnen worden. We plaatsen de mediterraanse manier van eten in een Westers kader!
We gebruiken naast de serveerwijze ook heel veel recepten van Ottolenghi, of uit kookboeken met gerechten die ook binnen ons concept vallen. De gerechten zijn dus ook vooral mediterraans geïnspireerd: alles wat van rond de Middellandse zee komt. We houden het graag gezond. We werken met enorm veel groenten, maar die worden op een vernieuwende manier gebracht… Het verschil met de keuken die ik vroeger in de brasserie had? Daar gebruikten we 20 liter room; nu zal dat eerder 20 liter olijfolie zijn! (lacht)

Daarnaast heb je nog een andere zaak hier in Mechelen?
Ja, Café Belge op de Grote Markt. Dat is qua kaart veel meer een kopie van brasserie Battenbroek. Vol-au-vent, stoofvlees, steak, kabeljauw, garnaal- en kaaskroketten… De echte klassiekers staan daar op de kaart.

“En als ze het niet lekker vinden, moeten ze het niet betalen, vertel ik er dan bij. Achteraf hoor je dan dat ze het zeer lekker vonden…” – Christian Michiels

Wat wordt volgens jou vaak onderschat aan het uitbaten van een restaurant?
Het rekenwerk… Ik heb alle opleidingen gevolgd en ben ook voorzitter van horeca Mechelen. Ik ben dus goed op de hoogte van wat er in de horecawereld gebeurt. Momenteel moet je durven rekenen en je prijs daarnaar stellen. De tijd van het buikgevoel is voorbij. Alle kosten moet je in rekening brengen tot het gebruik van de oven en het portioneren toe en daar moet je een correcte prijs op durven plakken. Anders ga je dood…
Receptenfiches maken en daar de correcte prijsberekening voor maken is in de huidige situatie echt nodig (ondersteunt zijn woorden met enkele staccato tikken op tafel). 

Je hebt met Cosma Foodhouse wel je menukaart omgesmeten van klassiek naar erg vernieuwend. Hoe is dat in zijn werk gegaan?
Voor mezelf kookte ik al vaak zo met die nieuwe recepten, smaken, combinaties en kruiden. Mensen zoals Ottolhengi koken anders. Zo staat er momenteel gegrilde prei met noten en amandelmelk op het menu… Wie bedenkt zoiets?! Dat heeft natuurlijk ook te maken met die Oosterse manier van eten die hij als Israëlische kok meegekregen heeft. Verschillende soorten hummus, werken met hangop (een ingrediënt gemaakt uit yoghurt nvdr.). Geweldig!
Kruiden uittesten, nieuwe smaken leren kennen. Dat is toch fantastisch? Zo testen we nu voor het lentemenu een nieuw brood met rozemarijn en andere kruiden die in de vijzel geplet zijn. Goede olijfolie erbij… Heerlijk! Het is ontdekken, proeven, leren en delen: zowel voor ons als voor de klanten hier.

 

Werkt dat voor iedereen?
Soms komen mensen binnen op zoek naar een entrecote met frietjes… Entrecote hebben we wel, maar frieten staan bijvoorbeeld niet op de kaart. Ik raad hen dan onder andere de groentefrietjes aan als bijgerecht om te proeven. En als ze het niet lekker vinden, moeten ze het niet betalen, vertel ik er dan bij. Achteraf hoor je dan dat ze het zeer lekker vonden… Je kan hier ook dat klassieke gerecht opnieuw samenstellen door er dan shiitake roomsaus bij te vragen en een groen slaatje en die groentefrietjes… Maar dat is uiteindelijk niet de bedoeling.

 

Waar haal je de inspiratie voor het menu vandaan?
Een van onze koks kookt van nature uit erg Oosters: die heeft bijvoorbeeld de shakshuka (een gerecht met als basis tomatensaus en ei nvdr.) op de kaart gezet! Toen hij dat gerecht uitlegde, kende ik dat helemaal niet. Nu zie je het overal in de foodiemagazines staan. Het is fijn te voelen dat we mee zijn en mensen vinden het trouwens een fantastisch gerecht. Ook een topper: geroosterde pompoen als bijgerecht met een gewone yoghurt die met cayennepeper en paprika op smaak is gebracht. Dan wat geroosterde pompoenpitten erbij, korianderolie erover… Goddelijk!
Ik bekijk heel veel kookboeken, maar ook magazines. Als er iets instaat wat mij aanstaat, scheur ik dat uit (toont een map met allerlei uitgescheurde gerechten zoals shakshuka met venkel). Zo maak ik uiteindelijk mijn eigen kookboek! De ceviche van zeebaars is zo op de kaart terecht gekomen: rauwe zeebaars met marinade van limoen en olijfolie. Donna Hay volgen we ook wel eens. Daarnaast zoeken we vaak gerechtjes die we als kleine ‘tapa’ kunnen serveren. Zo stonden er deze zomer mosselen op het menu, maar geen pot van 2 kilo zoals de Vlaming die kent. Mosseltjes op Thaïse wijze: een eenvoudig lekker bordje met enkele mosseltjes erop voor bij een glaasje cava te proeven.

 

Wat doen jullie om de groentegerechten zo vernieuwend te maken?
Heel veel roosteren: zo is er gegrilde venkel met geitenkaas en pijnboompitten. Door te grillen verdwijnt de anijssmaak en leren de mensen venkel op een andere manier kennen. Of gegrilde pastinaakreepjes met pecannoten en wat olijfolie over: dat is waaauw. De manier van presenteren passen we ook aan zodat het er gewoon echt goed uitziet.

Het nieuwe lentemenu is intussen verschenen. Wat zijn jouw aanraders?
Sint-Jacobsnootjes met een soort tagliatelle van asperges, gekruid met peper, zout en goede olijfolie. Dat is echt super! Dat is rauw, maar doordat ze zo dun zijn krijg je wel die pure smaak van de asperges. We zetten trouwens heel wat asperges op de kaart voor de lente: we gaan graag mee met de seizoenen. Mosseltjes in de zomer, wild in de winter,… maar wel binnen ons concept. Lust je geen spruiten of witlof bij je wild? Dan bestel je het gewoon niet als bijgerecht. Zo wordt er trouwens ook veel minder weggesmeten.
Kan ik ook een drankje vanop de kaart aanraden? Een cocktail misschien van limoen, rietsuiker, munt en ginger ale. Heel fris! (geeft nog een klopje op tafel).

 

Welke bijzondere producten verkopen of serveren jullie, waar je best wel trots op bent?
We hebben daarin even moeten zoeken. Aanvankelijk focusten we nogal op gezonde voeding: verschillende soorten olie, thee, Berlijnse biolimonade, spirulina, kokosbloemsuiker, hennepzaad… En daarnaast ook peperkoek en chocolade. Dat verkocht eigenlijk niet: mensen kiezen daarvoor eerder een speciaalzaak in gezonde voeding. Nu is het allemaal wat klassieker: goede olijfolie, balsamicoazijn,… Daarmee worden de mandjes nu gevuld, tegelijk met wat interieurspullen. Ook de granola die we zelf maken gaat erg goed. Daarnaast is de drank ook populair: vooral de Mechelse dranken zoals de gin of het Carolusbier van hier. Onze zelfgemaakte limoncello gaat ook goed weg…
De zaak is ook geëvolueerd van lunchrestaurant en tearoom naar de focus op de avondshift. Heel vaak nemen mensen dan achteraf de producten mee die ze tijdens het eten al geproefd hebben: karamel met zeezout of de zelfgemaakte chocoladebrownie die ze bij de koffie kregen… Of de geroosterde noten met honing en rozemarijn die ze bij het aperitief geproefd hebben.

“Alle kosten moet je in rekening brengen en daar moet je een correcte prijs op durven plakken. Anders ga je dood…” – Christian Michiels

En de producten waarmee in de keuken gewerkt wordt?
Ik probeer vooral met leveranciers in en rond Mechelen te werken voor de ingrediënten. Brood van Broodnodig bijvoorbeeld: maïsbrood, lijnzaadbrood, Mechelkorn met de mout van brouwerij Het Anker… Het ijs komt van bij het ijskraam van Gauthier hiernaast. Dat is den beste crème van Mechelen, maar een dame blanche eten bij hen gaat niet. Dat kan bij ons dan weer wel. De kaas komt van bij Schockaert op de Ijzerleen. De wijn komt van bij Pin’Art en de mosselen en de vis van bij Nees hier aan de Dijle. Waarom zou je het ver gaan zoeken als je ook lokaal kan samenwerken zoals vroeger? Leven en beleven binnen de stad. Zelfs onze kookboeken komen van aan de overkant hier: van bij de Salvator.

Houden jullie rekening met bepaalde gezondheidstrend zoals veganisme, glutenvrije keuken,…
Eigenlijk niet, maar iedereen kan hier wel komen eten! Stel: je ontvangt een koppel: de man heeft zin in een klassieke steak, terwijl de vrouw graag licht en gezond eet, of omgekeerd. Dat kan hier perfect. Ik kook voor iedereen: vettig of alleen bijgerechten met groenten? Geen probleem! Zo ontvangen we hier vaak op woensdag- en donderdagavond heel wat vriendinnengroepjes van dames die toch wel wat op de lijn letten. Zij bestellen dan vaak per groepje een heel aantal bijgerechten, bestaande uit groenten, om te delen. Vriendinnen op stap!

Hoe zou je zelf je eetpatroon beschrijven?
Dat kan best wel eens ongezond zijn (lacht en kijkt nogal schuldig). Ik sta op, ik eet niet en begin meteen te werken. Later eet ik iets als ik honger krijg: dat kan om 11 u wat yoghurt met onze granola zijn of zelfs om 13u een eerste hap in de keuken… Nu moet ik toegeven dat ik de afgelopen twee maanden wat op dieet geweest ben en wat meer gaan sporten ben in de Greenalive in Bonheiden met een coach. ’s Middags koos ik de laatste maanden voor slaatjes met wat kippenfilet en wat minder koolhydraten… Dan gaat het er wel gemakkelijk af! (lacht)

 

Mag ik eens polsen naar jouw eigen jeugdherinneringen op eetgebied?
Ik ben de kleinzoon van beenhouwerij Michiels in de Bruul. Mijn vader is daar niet blijven werken, maar is er wel opgegroeid. Hij kookte dus graag en ik heb dat dan ook niet anders gekend… In de jaren ’60 was dat nog geen algemeen aanvaard patroon. Hij wist ook exact bij de slager welk stukje vlees hij wilde. Als we thuis een entrecote aten, gaf hij het vetvrije gedeelte aan mij om zelf het vet op te eten (lacht). Hij knabbelde echt dat vlees van dat been en dat is mij bijgebleven. We roosterden dat vlees dat ook op de barbecue: zo dik (toont met zijn handen een lengte van een centimeter of 8). Dat kennen wij vandaag niet meer, maar ik ga dat nog altijd zo halen bij de beenhouwer omdat ik dat zo heb meegekregen. Zo’n ogen trekt die dan (gebaart druk met zijn handen)!

Kan je ons je eigen lievelingsgerecht verklappen? 
Een goede steak tartaar of een lekkere bouillabaisse zal ik al eens snel bestellen. Dat zijn dan de klassiekers. Ik zal niet snel bijvoorbeeld kabeljauw met puree en spinazie op restaurant bestellen, hoewel ik dat graag eet, hoor! Ik heb ook wel een voorliefde voor de Italiaanse en Griekse keuken: gerechten delen is mijn ding wel! Of een Arabisch restaurant met al die potjes waarmee heel de tafel volstaat. Fantastisch!

Heb je een bijzondere reiservaring op eetgebied waarover je ons kan vertellen?
Jazeker! Een ontdekking voor mij was de vis in Puglia in de hak van de laars van Italië. Ze eten dat daar puur en rauw met olijfolie, citroen en peper en zout. Eigenlijk is dat een vorm van sashimi… Zee-egel, rauwe inktvis… Ongelofelijk, dagvers en superlekker! Dat was echt een openbaring, die je niet echt verwacht voor de Italiaanse keuken met haar pasta en dergelijke.
We hebben trouwens heel wat vis op ons menu staan hier ook: de ceviche die we zelf marineren, maar we verkopen ook kilo’s gamba’s per week en maken zelfs een sushi-rol! Die is trouwens zonder rijst, maar wel met krab en carpaccio erin!

 

Kan je ons nog een restaurant in de buurt aanraden?
Een van mijn toppers is Pure C in Cadzand van Sergio Herman. Het heeft een minimalistisch interieur met een toplocatie: op een duin met zicht op zee! Alles is er wit, luchtig, licht… Zelfs het personeel is er in het wit gekleed! Het eten is er ook zo lekker: zeebaars in zoutkorst met groentjes bij. Zo puur en dat met zicht op zee! Heerlijke ervaring. Korter bij huis vind ik de Pinxtos in Mechelen wel een aanrader: een doordacht en mooi concept! Ik heb ze ook wat begeleid daarin. Het neigt een beetje naar een tapasbar, zoals de Sava op de Grote Markt, wat trouwens ook echt een topper is!

Erg bedankt voor dit interview, Christian en tot snel! Ik kijk al uit naar de culinaire ontdekkingen in Cosma Foodhouse in de toekomst!

BEFFERSTRAAT 24
2800 MECHELEN

woe.>>zat.: 11u00>>22u00
zon.-maa.-din.: gesloten

3 gedachten over “Tot in de puntjes afgewerkt: Cosma Foodhouse

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s