Sava Mechelen: de smaak van het zuiden

Is het toeval dat er een prachtig winterzonnetje schijnt op het moment dat ik de Sava binnenstap om keukenprins Kris Dens te interviewen? Achter de hoge ramen voelt het net alsof we in de Catalaanse zon op een terrasje zitten… Daar draagt vooral de sfeer van de tapasbar zelf toe bij: mensen drinken een glaasje (cava) en proeven van de uitstekende patatas bravas. Ze keuvelen, bestellen nog een drankje, nog een hapje… De gemoedelijke sfeer, de mediterrane geuren… Hier hangt geluk in de lucht!

Dag Kris. Ondertussen bestaat de Sava al sinds 2013. Hoe zijn jullie er ooit aan begonnen?
K: 
Karel (Meyer, medezaakvoerder nvdr.) en ik kennen elkaar al heel lang. We hebben nog samen in de jeugdbeweging gezeten. Hij had al heel wat horeca-ervaring: hij heeft bijvoorbeeld Den Akker nog open gehouden in zijn jonge jaren. Ik ben dan weer altijd met voeding bezig geweest. Eten, voeding, landbouw en fairtrade waren zowel professioneel als daarbuiten ‘mijn ding’. Toch wilde ik graag nog wat meer gaan doen met dat lekkere eten. Toen dacht ik: het is nu of nooit.
Karel was al langer opnieuw op zoek naar een eigen zaak en ik heb beslist er dan mee in te stappen. We wilden echt een pand op de Grote Markt om wat meer leven te brengen op dit prachtige plein. Toen de pizza-hut dit gebouw verliet, hebben we onze kans gegrepen.

Hoe wilden jullie die gezelligheid hier creëren?
K: We hebben goed nagedacht over het concept. Ik heb veel affectie met Spanje en de manier van eten en drinken daar. Karel vond het tapa- en cavaverhaal ook heel plezant. Hij noemde cava toen altijd een ‘Savake’. Daaruit zijn de naam en het concept verder ontstaan: een plek waar het ‘çava’ is, waar alles in orde is. We wilden een café met tapas zijn, waar je altijd terecht kan voor een gezellig hapje en drankje. Je kan van ’s morgens tot ’s avonds binnenkomen daarvoor. Zo we bieden doorlopend eenvoudige gerechten aan uit de tapastoog: degelijk eten om samen van te genieten. Tijdens de middag en in de avond is ook de keuken open voor meer compliceerde gerechten.

Aanvankelijk draaide jij wel minder mee in de keuken dan nu?
K: 
Toen we begonnen hadden we een Spaanse kok op prepensioen overtuigd om opnieuw te beginnen en mee de zaak op te zetten. Hij heeft de menukaart volgens onze visie uitgewerkt. Die man is helaas twee jaar geleden erg ziek geworden, waarna het werk hier voor hem onmogelijk werd. Met pijn in het hart is hij er dan mee gestopt, waarop ik besloten heb volledig mee in de zaak te komen werken. Sindsdien ben ik verantwoordelijk voor de keuken, terwijl Karel de zaal waarneemt.

“We willen onze personeelsleden ook kansen blijven geven om open te bloeien door die aangename sfeer. Als de mensen zich op hun gemak voelen, (her)ontdekken ze hun capaciteiten.” – Kris Dens

Zijn er zaken die je onderschat hebt aan dat werk?
K: 
Zeker. We werken met ploegen en draaien zo’n veertien shiften per week omdat we 7/7 open zijn. Daarvan sta ik vier tot vijf shiften zelf achter de potten om voeling te houden met de keuken. Daarnaast moet ik er ook voor zorgen dat alle aankopen in orde zijn, dat er genoeg stock in de koelkasten aanwezig is. Eigenlijk ben ik er constant mee bezig en dat heb ik misschien wat onderschat. Je kan je aandacht niet laten verslappen: soms zit de koelkast vol voor de avondshift en verwacht je geen grote bestelling de dag erna. Als ik hier dan ’s morgens toekom, blijkt hij toch leeg te zijn… Dan is er werk aan de winkel.
Daarnaast wil ik dat niet alleen de klanten, maar ook het personeel zich hier gerust en thuis voelt. Dat werkt gemakkelijker en speelt vooral een vlotte samenwerking tussen keuken en zaal in de hand: onze mensen dragen geen oogkleppen. We willen onze personeelsleden ook kansen blijven geven om open te bloeien door die aangename sfeer. Als de mensen zich op hun gemak voelen, (her)ontdekken ze hun capaciteiten. Dat is mooi om te zien.

De tapas zijn een Spaanse traditie. Nemen jullie hun eetcultuur mee?
K: Gezellig delen is het basiselement van ons verhaal. Het gaat niet om je eigen bord dat je lekker alleen leeg eet. Het gaat ook niet om een voor-en hoofdgerecht. Als je twee à drie tapas hebt gegeten, heb je meestal genoeg, maar dat mag rustig aan gebeuren. Je bestelt een gerechtje, geniet er samen van en beslist dan of je nog goesting hebt in een volgend hapje. Daar komt ook mijn interesse in ecologie boven: ik vind het erger om dingen weg te smijten dan om wat minder omzet te maken. Ze mogen wat minder bestellen.
Daarnaast willen we de mensen tijd bieden: we maken geen dubbele reservaties voor één avond. Ze mogen gerust de hele avond lekker tafelen, pintjes drinken en babbeltjes slaan.

“Heel eenvoudig, zuiver en puur. Uitstekende basisproducten zijn bij ons steeds een must.” – Kris Dens 

Serveren jullie dan ook een exclusief Spaanse keuken?
K:
Het menu uiteraard Spaans geïnspireerd. We proberen dat ook zo te houden, maar er staan wel eens gerechten uit andere keukens op de kaart. Zo serveren we wel eens mosselen, maar noemen dat dan mejillones ala marinera. Dat gerecht zal dan niet meteen uit een Spaanse kookboek komen, maar de Spaanse oriëntatie blijft erin zitten. Dat willen we ook zo houden. Onze balletjes in tomatensaus, albondigas, maken we met wat meer look in, typisch voor de Spaanse keuken. Tegelijk willen we niet te streng zijn: Sava is geen exclusief Spaanse pinchos met streng gekozen Spaanse ingrediënten.
Toch sta ik op mijn strepen wat de Spaanse puurheid betreft. We werken met goede producten en maken daarmee gerechten zonder poespas. Heel eenvoudig, zuiver en puur. Uitstekende basisproducten zijn bij ons steeds een must. 

Kan je enkele typische Spaanse tapas vanop jullie kaart noemen?
K: 
We maken geen paella (lacht). Dat is een moeilijk product voor een tapasbar (toont met zijn handen de vorm van een grote pan). Onze kaart begint met de koude tapas zoals de gedroogde vleeswaren: serranoham. Er staan ook ansjovisjes op, andere fijne vleeswaren of de typische manchego, een fijne Spaanse kaas. Verder vinden we bij de warme tapas ook de chorizo, calamares of een lekkere tortilla.

Wat voor bereidingswijzen en ingrediënten namen jullie mee uit die Spaanse traditie?
K: 
Hier komt opnieuw die puurheid en eenvoud boven: uitstekende verse basisproducten worden bijvoorbeeld gebakken in goede olijfolie met wat look en citroen. Daar kom je al ver mee: er staat een gerecht op tafel. Dat past ook binnen onze serveerwijze: klanten willen niet wachten op hun tapas. Op vijf à tien minuten moeten we onze gerechtjes kunnen bereiden.
Daarnaast staat er veel (Spaanse) vis op het menu: boquerones (ansjovis, nvdr.), gamba’s, calamares. Opnieuw pure producten en eenvoudige kookwijzen: de calamares snijden we bijvoorbeeld in ringetjes, waarna we ze in goede bloem rollen en bakken. That’s it. 
De olijfolie, die we uit Noord-Spanje halen, is voor ons ontzettend belangrijk. Met meer dan 1200 liter olijfolie op een jaar gaat het om gigantische hoeveelheden. We hebben ons product dan ook zeer bewust uitgekozen, wat we merken in de reacties en de vragen van de klanten. Ze is niet te sterk, wat vaak een probleem is in onze streken, maar smaakt toch genoeg door. Puur, maar toch toegankelijk.

Jullie hebben een strenge keuze gemaakt in jullie olijfolie. Zijn er nog zo Spaanse producten die heel specifiek uitgekozen zijn?
K: 
Onze cava van Cava Jaume Giró is erg bijzonder: daar pakken we graag mee uit! We importeren die zelf en exclusief in België. De leverancier is een goede vriend van mij en ik kende zijn product dus al langer. Ik wilde voor zijn cava kiezen om ons te onderscheiden en bovendien een cava bieden die goed bij de tapas past. Mensen komen er speciaal voor naar hier. Ondertussen hoorden we van Ramón Giró, de zaakvoerder van het wijnhuis Giró, dat ook Belgische wijnhuizen bij hen kwamen aankloppen, nadat sommige van hun klanten hen na een bezoek aan de Sava getipt hadden.
Het is als het ware slow cooking maar in de cavavariant. Normaal verlaat een cava al na negen maanden de kelder, terwijl hij bij Giró minstens 24 maanden blijft gisten. Hierdoor blijven de bubbels ook fijner en hoeven er geen suikers toegevoegd worden. Brut nature, puur genieten!

Kan je ons enkele van je eigen Spaanse culinaire ervaringen vertellen?
K: 
Noord-Spanje is een van de streken die ik nu aan het ontdekken ben: die is culinair toch ook erg sterk! Vorige zomer gingen we naar Galicië: daar gingen we van het ene culinaire ‘feest’ naar het andere. Daar eet je ook tapas, maar daar wordt aan gewerkt op een manier die je niet voor mogelijk houdt. Je snapt niet hoe ze het gedaan krijgen in hun kleine keukentjes terwijl de toog gevuld blijft. Er zijn zelfs wedstrijden rond de beste tapa!
De groentecombinaties die ze maken in de Spaanse tapas hebben me daar steeds verrast. Een andere ontdekking deed ik onlangs in Barcelona met een meer moleculaire tapa die eruitzag als een olijf. Toen ik ze in mijn mond stak, kreeg ik echt een ware explosie aan smaak. Zeer knap gedaan! Een ander straf gerechtje dat me is bijgebleven, was de combo van gezouten ansjovis met een soort romige geiten-of schapenkaas en wat olijfolie (gebaart druk met de handen). Het zurige van die kaas met het zoute was ongelooflijk, mede door die olijfolie die alles verbindt. Daar was duidelijk zeer goed over nagedacht.
Een klein, maar goed stuk Galicisch rundsvlees met citroen en enkele goed uitgekozen kruiden kom je ginder ook tegen. Dat smaakt ook altijd.

“Onze cava van Cava Jaume Giró is erg bijzonder: daar pakken we graag mee uit! We importeren die zelf en exclusief in België.” – Kris Dens

Wat zou je vanop de kaart van Sava zelf aanraden?
K: 
De avocado met scampi’s (vastbesloten). Dat is een gerechtje van onze Spaanse kok: een goed rijpe avocado met wat zout en kort gebakken scampi’s met citroen. Het wordt dan een lauw slaatje waarbij het zilte van de vis en het smeuïge van de avocado zeer goed samengaan.
Een andere aanrader is de tomatentoast: een goed stuk brood met wat olijfolie, look en tomatenspread. Knapperig brood, look en een zure touch door de tomaten… Die eenvoud smaakt echt! Soms leggen we er dan ook nog een zoute ansjovis op om het af te maken. Spanjaarden zijn niet vies van zout (lacht). Onze goede sappige tortilla vind ik ook nog een aanrader.

En als we daarbij iets willen drinken, naast jullie cava?
K: We hebben Mechelse bieren op de tap. Daarnaast willen we een mooi aanbod aan lichte en donkere bieren te bieden als Belgisch café. De Gageleer staat nu ook op de kaart: dat is een bier dat niet met hop, maar met het Turnhoutse kruid gagel gemaakt wordt. De verkoop komt ten goede van Natuurpunt. Daar komt mijn voorkeur voor ecologisch verantwoorde en fairtrade producten weer boven. Vossen met de Meynen is dan weer een lokaal Mechels bier dat waarvan de verkoop bijdraagt in de strijd tegen de ziekte van Duchenne (een ongeneeslijke spierziekte nvdr.).
Voor onze koffie kiezen we ook voor een lokale Belgische brander. We houden van kleine familiebedrijven, ook in onze Spaanse producten. De olijfolie komt van een coöperatief: een klein dorpje in Spanje waarbij alle inwoners samen bijdragen aan de productie.
De fruitsapjes komen dan weer van Oxfam: als ambassadeur van Mechelen als fairtradegemeente zetten we die graag op de kaart.

En de wijn?
K: 
Als café willen we een mooi gevarieerd aanbod bieden: ook een lekkere huiswijn die kwalitatief in orde is en goed afsmaakt op ons terras in de zomer. We hebben hard aan onze wijnkaart gewerkt en ze evolueert nog steeds. Een van de laatste die erbij gekomen is, de Tarambana, hebben we in Spanje zelf samen gesteld. Fris, fruitig, droog en bovendien nog eens een biologisch ook. Die drinkt wel plezant en gaat ook nog eens goed samen met de tapas die we bieden. Ondertussen verkoopt onze wijnboer uit Spanje de wijn ook aan andere klanten: hij valt blijkbaar in de smaak.

Hoe is die liefde voor eten bij jou ontstaan?
K: Ik ben altijd graag met eten bezig geweest, maar die liefde is gegroeid en geëvolueerd. Als kind was ik een moeilijke eter: witloof, spruitjes,… het ging er allemaal niet in. Pas op, ik moest mijn bord leegeten hoor! Maar ik was nogal ne koppige mens. Dat gebeurde dus niet. Als je ouder wordt, experimenteer je veel. Vrienden komen eten: je wil dan toch iets speciaal op tafel zetten. Zo krijg je feeling voor smaken: kruiden, combinaties van ingrediënten…
Uit eten gaan helpt ook om dingen te leren kennen en op te pikken. Je probeert iets nieuws en wil het daarna ook kunnen maken. Dat zal me altijd blijven fascineren. In Spanje heb ik ook altijd mijn boekje bij om nieuwe ontdekken te noteren. Daar trek ik mijn ogen open om nieuwe gerechten te ontdekken die we als suggestie kunnen testen.

Je had het over koken voor vrienden: wat zou je hen vandaag voorschotelen als meer ervaren kok?
K: 
Ik zou opnieuw gaan voor een sterk product en een eenvoudige bereidingswijze. Voor Nieuwjaar maakte ik bijvoorbeeld een soort cataplan (Portugese visschotel nvdr.) met allerlei soorten vis, zeevruchten en een goede bouillon daarop die ik een kwartier stevig liet doorkoken om de smaken te laten samenkomen. Het was goed (glimlacht gelukzalig).
Ik zet ook steeds meer groentegerechten op tafel sinds we een groentepakket afnemen van het Voedselteam: zo leer je heel wat vreemde biologische gewassen kennen. Je moet dan experimenteren en zo komen er heerlijke gerechten op tafel. Rapen, boerenkool,… We proberen het maar al te graag uit. Groenten werden voor mij zo een apart gerecht, zonder de verplichting er aardappelen of vlees bij te eten. Uit deze filosofie is de moussahani ontstaan: een vegetarische kruising van moussaka met veel smaakvolle aubergine en ei.

“Als kind was ik een moeilijke eter: witloof, spruitjes,… het ging er allemaal niet in. Pas op, ik moest mijn bord leegeten hoor! Maar ik was nogal ne koppige mens. Dat gebeurde dus niet.” – Kris Dens

Kan je ons je favoriete gerecht beschrijven?
K:
Wortelstoemp met goede verse wortelen en goed afgekruid met wat zout om met het zoete te balanceren… Samen met een goede hamburger of misschien een lamsburger heeft dat heel lang op nummer één gestaan. Vandaag zou ik misschien eerder gaan voor zelfgerookte eendenborst (sluit genietend de ogen). Op een bedje van rode biet: daar doe ik wat groene kruiden onder, wat porto erbij en nog een beetje honing en dan laat ik dat stoven tot je iets krijgt wat op rode kool lijkt. Dat zoete met dat aardse… en dan die zoutere eendenborst daarop, nog rosé vanbinnen en in schijfjes gesneden met enkele druppels balsamicocrème bovenop voor een korstje. Dat is wel heel lekker!

Na deze prachtige beschrijving, is het toch dringend tijd om een hapje en tapje te testen! Bedankt voor dit interview, Kris en nog veel succes gewenst in de Sava!

Adres- en contactinformatie

Sava Mechelen
Grote Markt 13
2800 Mechelen
België
Alle dagen open van 9:00 tot middernacht (of later)

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

Blog op WordPress.com.

Omhoog ↑

%d bloggers liken dit: