Bastiano: Italiaanse keuken met een hart

Sebastien de Belder en Debby Swinnen.. die weten wat het goede leven is. Versgemaakte pizza met burrata, zongerijpte kersentomaatjes of een heerlijk glas wijn… Bij hun Italiaanse zaak Bastiano in hartje Bonheiden bieden ze het allemaal. Tijd voor een gesprek over slow cooking, hutsepot en de invloed van het mediterraans dieet op lijf en leden! 

Dag Debby en Sebastien! Bastiano is intussen voor veel mensen uit Mechelen, Bonheiden en omstreken een gevestigde waarde. Hoe is dat allemaal begonnen?
S: 
Intussen is de start zes jaar geleden. We zijn toen gestart met Bastiano uit frustratie… Ik heb altijd zelf in de keuken gestaan en we hebben allebei altijd een passie gehad voor voeding. Wij eten graag, laten we het zo stellen. Op restaurant werden we vaak teleurgesteld door wat er op ons bord lag. We kregen het gevoel dat eigenaars enkel nog met geld bezig waren en niet meer met het product dat ze aan de klanten gaven. De liefde in hun gerechten was er niet en dat konden wij beter!
D: Toen zijn we een pand gaan zoeken.
S: We wilden in de eerste plaats iets tof en lekker brengen, de mensen vernieuwend en vers eten bieden.
D: We kregen te vaak het gevoel: dit komt uit een blikje.
S: En in zo’n gerecht zit geen passie. Dat wilden wij wel bieden.

En toen ontstond Bastiano, jullie eerste eigen zaak…
D: 
Inderdaad. Zes jaar verder intussen, hebben we al veel geleerd, maar dat blijven we doen.
S: Het is een harde rit geweest.
D: We wilden oorspronkelijk een soort delicatessenwinkel zonder personeel openen, maar we merkten al snel dat we toch mensen nodig hadden. Je team… dat vind ik een van de moeilijkste aspecten. We zijn heel perfectionistisch.
S: Je eigen visie uit handen geven is moeilijk.
D: We zijn ook gestart als koppel, maar dat is nu niet meer zo. We hebben wel twee kindjes en werken ook elke dag samen. Soms valt dat beter mee dan op andere dagen, maar op gebied van zaken doen en liefde voor voeding had er gelukkig geen betere match kunnen zijn. Een verleden maakt het niet altijd gemakkelijk, maar we zijn allebei goed in wat we doen: Sebastien staat in de keuken en ik in de zaal. We kunnen erop rekenen dat het tot in de puntjes geregeld zal zijn. Dat is belangrijk: we hebben het allebei onder controle en daardoor kan je dat net loslaten.

“We kregen te vaak het gevoel: dit komt uit een blikje.” – Debby Swinnen

Wat voor keuken bieden jullie met Bastiano?
S: 
De keuken is overwegend Italiaans, met hier en daar een Belgische touch. De kunst voor mij is vooral om het basic te houden. We willen iets goed brengen, maar we maken het daarbij niet te moeilijk. De smaak moet goed zitten, zonder al te veel prulletjes. We doen niet aan rocketscience, maar steken wel onze tijd erin om die eenvoud te perfectioneren. Onze aardappels zijn met hun zoutkorst meer dan een gewone patat. De tomatensaus moet lang genoeg op het vuur gestaan hebben.
D: En het deeg van de pasta en de pizza maken we elke dag vers.
S: Het moet niet te ingewikkeld zijn, maar wel goed.

Zo een kwaliteitskeuken begint vaak bij de juiste producten. Waar komen die bij jullie vandaan?
D:
Al onze producten komen uit Italië, met een tussenleverancier in België uiteraard. We selecteren daarin heel streng: we hebben per product vaak andere leveranciers, omdat we alles zelf willen proeven en goedkeuren. Naar de bloem voor de pizza hebben bijvoorbeeld we echt heel lang gezocht. We hebben ook een adresje voor Guanciale, een soort van kaakspek, waar we onze pasta amatriciana (een pastagerecht met pecorino kaas, lichtgerookt kaakspek en tomaat nvdr.) mee maken. Ook onze burrata komt van daar. De groenten halen we dan weer elke dag kraakvers op de veiling.
Die producten, daarvoor komen de mensen ook naar hier: de burrata, onze goede dikke vongoles, de gebakken carpaccio met een korstje,…
S: De olijfolie gaat er hier het snelste door, net als de balsamico-azijn of de basilicum.
D: Look en verse oregano! (gebaard enthousiast met haar handen)
S: En goede kersentomaten! Die vliegen erdoor. Voor de stracciatellakaas komen de klanten ook steeds opnieuw terug.

Vanwaar jullie keuze voor de Italiaanse keuken?
D: 
Ik heb als kind veel in Italië gezeten en daar aten we toch echt de casa di mama. Mijn ouders hadden een boot en daarmee reisden we van eiland naar eiland. Ik ben er wel een beetje opgegroeid. We verbleven veel op het eiland Ponza en daar aten we dan in van die kleine familierestaurants. Pure keuken, versgevangen vis… We aten vooral veel pasta met zeevruchten, zalige mozzarella en lekker ijsjes! Op het strand daar liep ook een man rond die een soort koeken verkocht, Italiaanse donuts met héél véél suiker. Als we die als kind zagen met zijn kratje met koeken… Zo van die herinneringen blijven je echt bij!
S: Ik hou van het pure van die keuken… Het is een eerlijke keuken, ze is betaalbaar en toegankelijk. Pasta en pizza… dat lust iedereen wel. Ik kan gemakkelijk drie keer per dag pizza eten, als hij goed is van kwaliteit tenminste! Zoals die van ons… (lacht).
Ja, dat pure is echt belangrijk voor mij. Een vriend van me woont in Rome en hij heeft me al een paar keer uitgenodigd om te komen eten. Zo leerde ik van hem die pasta amatriciana maken: met vier ingrediënten zet je een heerlijke maaltijd op tafel. Dat vind ik tof: de smaak zit in de kleine dingen. Je saus lang genoeg laten trekken als je een bolognaise of tomatensaus maakt bijvoorbeeld. Zo ontstaat er echt een diepe smaak door te werken op gevoel.

“Ik kan gemakkelijk drie keer per dag pizza eten, als hij goed is van kwaliteit tenminste!” – Sebastien de Belder

Slow cooking is in…
S: 
Ja, en dat is een belangrijk proces bij ons. Mensen hebben daar thuis te weinig tijd voor. Wij nemen de tijd om sommige gerechten een dag op voorhand te maken. Die tomatensaus… Hoe langer, hoe liever. Ook osso buco laat ik graag een uur of drie in de oven garen op een lage temperatuur. Fonds maken, verse pasta maken… Het zijn allemaal processen die veel tijd innemen als je vers, smaakvol eten wil zonder chemische toevoegingen. Daarom hebben we succes: het zijn verse en correcte gerechten.

Jullie werken niet met een vaste kaart?
D:
We volgen de seizoenen en daar kunnen we zo blij van worden: ik kan dan echt met trots zeggen dat ik keischone paddenstoelen gevonden heb. Of spruiten of pompoenen op dit moment. De mensen komen nu al vragen wanneer Sebastien pompoensoep gaat maken omdat ze gewoon weten dat die lekker is.

Besteden jullie veel aandacht aan vegetariërs?
S:
We steken onze tijd erin om voor iedereen een aanbod te hebben. Ik maak sowieso altijd een vegetarische lasagne en enkele pasta’s zonder vlees. Bovendien werken we veel met groentegerechten, die sowieso vegetarisch zijn.
D: De gegrilde groenten met burrata of een klassieke pasta arrabiata doen het goed bij ons veggie cliënteel. Of de pasta alla sorrentina: die is gemaakt met onze befaamde stracciatellakaas.
S: We variëren daarbij ook weer graag: de lasagne maken we met pompoen, met truffel of met een lekkere groentetomatensaus. Ik word gek als ik te lang hetzelfde moet doen.

Andere aanraders die jullie zelf zouden kiezen?
S: 
Onze ravioli gevuld met truffel en ricotta is momenteel echt een topper.
D: De kort aangebakken carpaccio.
S: Die is volgens mij zo populair omdat die niet ingevroren wordt zoals in veel restaurant. Dat haalt echt de smaak uit je vlees. We hebben trouwens geen diepvries. Ook geen friteuse of microgolf, een beetje vervelend als jonge moeders hier het papje voor hun baby willen opwarmen. Dan wordt er wel eens raar opgekeken.(lacht)

Omschrijven jullie je keuken als gezond?
S: 
Zeker.
D: Ik merk zelf ook dat we fitter en gezonder zijn sinds we onze eigen gerechten hier regelmatig op tafel hebben staan. Ik zie dat echt aan mijn gewicht en mijn lichaam.
S: We eten veel meer groenten, gebruiken olijfolie in plaats van andere vetstoffen en we kiezen voor minder vette kookprocessen. Frituren is er niet meer bij, maar stomen wel. We gebruiken ook vaak linzen, kikkererwten, bonen, zoete aardappelen… in plaats van de traditionele koolhydraten.
D: Avocado’s en groene groenten gebruiken we ook veel. We zijn goed op de hoogte van de voedingswaarde van onze producten en van de hoeveelheid van bestanddelen zoals eiwitten of suikers. Zelf kies ik heel vaak voor gegrilde groenten met verse vis. Zelfs de koolhydraten zijn geminderd, op de stukjes pizza na.
S: Ik blijf erbij: ik kan drie pizza’s op een dag eten (lacht).
D: We proberen de Belgische trend op gebied van gezondheid in onze Italiaanse keuken mee te nemen: minder aardappelen, brood,.. Je merkt dat in de keuze van de klanten en daar kan je niet omheen. Ze kunnen ons gerust laten weten wat hun voorkeuren zijn: geen glutten, meer groente in de gerechten,…
S: We zitten nog altijd in België en gasten verwachten nu eenmaal toch een beetje een Belgische invloed. In het begin serveerden we ook meer een mix van Belgische en Italiaanse keuken, maar de pasta’s en zuiderse gerechten deden het zo goed, dat we nu wel zoveel mogelijk trouw blijven aan de Italiaanse gerechten. Maar toch: er moeten compromissen gesloten worden.

“Mijn moeder kon heerlijk koken en ik roerde mee in de potten. Zo leerde ik wat vers en juist was.” – Debby Swinnen

De liefde voor de Italiaanse keuken is duidelijk groot. Wat mag er op het menu staan als jullie zelf op een Italiaans terras neerstrijken?
D: 
Ik kies graag voor onbekende gerechten of eten dat hier niet verkrijgbaar is. Een lekkere pasta nero misschien, of een escalope.
S: Pizza. En liefst die van La Fococcia in Terracina. Dat is weer zo een typisch klein Italiaans restaurant waar je niet kan reserveren. Je moet buiten staan wachten in een lange rij tot de ober je komt halen. Daar heb ik ooit een simpele pizza gegeten met buffelmozzarella en die smaak is echt blijven hangen. Die probeer ik hier zelf nog steeds na te maken.

Welke pizza moeten we absoluut uittesten als we bij jullie komen eten?
S: 
De pizza die eigenlijk niet op de kaart staat: de pizza bianca met burrata en parmaham. Dat is eentje zonder tomatensaus en die is echt heel lekker.
D: De lasagne zou ik anders ook aanraden: we hebben daar heel lang mee geëxperimenteerd alvorens die perfect was: de hoeveelheid laagjes, saus met of zonder selder, ham of geen ham, de dikte van de lagen,…
S: Ik maakte toen nog pasta in de garage van mijn schoonouders, want de zaak was nog een ruwbouw. De samenstelling van de pasta was voor mij erg belangrijk en ik ben niet gestopt tot ik zelf tevreden was.

Waar komt die liefde voor eten en koken toch vandaan?
S: 
Bij mij is dat heel toevallig gestart. Toen ik 18 was, ben ik gestopt met school zonder enig idee wat ik wilde doen. Ik kreeg een job aangeboden als afwasser en zo ben ik de keuken en het vak binnen gerold. Ik was op de dool, maar langzaamaan ben ik opgeschoven: van afwas naar de ‘koude kant’ naar de vuren. De feeling voor eten is daar ontstaan en ik ben toen ervaring gaan opdoen door in andere restaurants te gaan werken. Zo is de liefde gegroeid tot ik echt mijn eigen ding kon doen.
D: Bij mij was het van thuis uit aanwezig: mijn moeder kon heerlijk koken en ik roerde mee in de potten. Zo leerde ik wat vers en juist was. Zij maakte de klassiekers: hutsepot, stoofvlees, vol-au-vent, choucroute,… Ook met Kerstmis stonden er altijd heerlijke dingen op tafel: de Vlaamse ‘boerenkost’.
S: We zijn allebei altijd Bourgondiërs geweest: lekker eten en een goed glaasje wijn. Dat is bij mij ook vroeg gestart. De pudding van mijn grootmoeder is een van mijn vroegste herinneringen. Die pudding met rozijnen stond bij haar al af te koelen toen we binnen kwamen vallen, maar we wisten heel goed dat we nog moesten wachten tot ze koud was. En haar gebakken aardappelen… Zo lekker, maar ik heb ze nooit kunnen namaken.

Zijn die klassiekers nog steeds jullie favoriete gerechten?
S: 
Bij mij is stoofvlees met frietjes en een goede kwak mayonaise toch de favoriet. En een goede moelleux achteraf kan mij ook echt smaken. Of een dame blanche.
D: Lasagne of een pasta amatriciana staan bij mij tegenwoordig op de eerste plaats. Of een goed stuk vlees kan ik ook altijd wel waarderen.

Waar komt de inspiratie bij jullie vandaan?
S: 
We hebben geen kookboeken hier: we werken op het gevoel en dat vind ik belangrijk. De inspiratie komt als ik ga wandelen of als we zelf eens gaan eten. Er komt dan een bepaald ingrediënt in mij op waarmee ik iets zou willen doen. Met dat basisproduct maak ik dan combinaties in mijn hoofd tot het zo goed zit dat we het de dag erna kunnen testen. Ik kan de smaak dan al proeven nog voor het gemaakt wordt. Onze suggesties stellen we dan weer vooral samen door te kijken wat er nog in de koelkast zit en wat er te combineren valt. Die creativiteit is belangrijk voor mij: het zorgt ervoor dat je jezelf niet verloochent.
D: Elke dag zijn er andere suggesties: soms wisselen ze zelfs ’s avonds nog eens na de lunch.

Gaan jullie ook graag eens uit eten
S: Ik eet heel graag sushi omdat die Japanse keuken ook weer dat pure aspect heeft. Dat kan bij de Akira in Mechelen. In Antwerpen komen we wel eens bij de Zao Wang terecht. Ik kan echt craven naar sushi. De Thaïse keuken vind ik ook zalig. De Chinese keuken zou ik graag nog ontdekken, maar daarvoor heb ik hier in België nog geen adresje gevonden.
D: De M-Eatery vind ik ook zeker niet slecht. De Ronda en La Boya zijn ook lekker in Mechelen. Af en toe kan je mij ook terugvinden in de Pain Quotidien om van hun gegrilde groenten te genieten.

Tot slot: hoe zien jullie de toekomst van Bastiano?
S: 
Soms wordt het hier toch wat te klein doordat een echt restaurant eigenlijk niet onze oorspronkelijke opzet was. dan zijn er twee mogelijkheden: ofwel doe je het rustiger aan of je gaat voor uitbreiding.
D: Het barst uit zijn voegen, maar we zijn er nog niet uit hoe we dat precies willen aanpakken. Een grotere keuken en meer ruimte staan hoog op het verlanglijstje.

Ik wens jullie alvast een prachtige toekomst toe als vaste waarde in Bonheiden en omstreken. 

Adresgegevens en website:

dorp 39A
2820 bonheiden
015 34 00 17

Website

3 gedachten over “Bastiano: Italiaanse keuken met een hart

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s