Fitmetlien gaat vreemd: Health food uit Korea

Zelden mocht ik iemand ontmoeten die meer van eten en koken houdt dan ik, maar San-Ho Park lijkt toch de kroon te spannen! Met Table d’Ho heeft hij van zijn passie voor de Koreaanse keuken zijn beroep gemaakt. We voeren een vlotte babbel. Zijn ogen schitteren, zijn handen blijven met kleine gebaren de finesses van ‘zijn’ keuken tonen en benadrukken. Hoog tijd om binnen te treden in dit onbekende smakenparadijs. Bent u klaar voor de culinaire rollercoaster der papillen? 

Dag San-Ho. Jij gaat ons vandaag meenemen op een ontdekkingstocht doorheen de Koreaanse keuken. Kan je wat meer vertellen over jouw Koreaanse projecten?
S: 
Natuurlijk, jij kent me vooral van mijn foodtruck, maar vanaf het begin wilde ik mijn bedrijf Table d’Ho breed houden. Het was moeilijk om voor mezelf uit te maken wat ik nu het liefste deed en wat het best zou aanslaan. De foodtruck, daar ben ik echt op het juiste moment mee begonnen. Dat had van in het begin, ondertussen anderhalf jaar geleden, veel succes. Mijn passie voor koken gaat echter verder dan streetfood. Daarom organiseer ik regelmatig pop-up restaurants waarbij ik meer culinair kan werken. Daar kan ik ook mijn creativiteit in kwijt: ik kan alle richtingen uit zolang er maar een binding is met de Koreaanse touch en smaken. Daarnaast geef ik ook workshops en verzorg ik catering voor bedrijven en dergelijke.

Is dit voor jou de eerste zaak als zelfstandige?
S: 
Ik heb lang in bijberoep als fotograaf en grafisch ontwerper gewerkt, maar zodra ik kon lopen, was ik al in de potten aan het roeren. Table d’Ho voer ik dan ook uit als hoofdberoep. Ik wist dat dat zwaar zou worden, maar de administratie ervan heb ik toch onderschat. Personeel, medewerkers, geregel… Ook moest ik even wennen aan de fysieke kant van het werk. Ik kom van een statisch bureauberoep als grafisch ontwerper… De zittende vergaderingen en het bureauwerk zijn er nu niet meer bij (lacht).

‘Levende beestjes, dat is ginder echt een delicatesse: levende inktvis steek je zo in je mond.’ – San-Ho Park

Laten we het eens hebben over jouw grote passie, de Koreaanse keuken. Ik hoorde je al vertellen dat er een verschil was tussen streetfood en meer culinaire opdrachten?
S: Klopt. Eerst en vooral is de Koreaanse keuken een erg dankbare keuken om zowel streetfood als verfijnde culinaire gerechten te koken. Ze zitten allebei in de eetcultuur. Koreanen hebben een lange streetfoodtraditie zoals veel Aziatische landen. Als je in Seoul over straat loopt, draait het vooral om eten. Mensen eten weinig thuis in een privécultuur, maar gaan continu uit eten. Ze trekken de straat op en eten hun gerechten op de stoep. Je vindt er dan ook echt een grote variëteit: van alles en nog wat! Het gaat van heel basic tot heel uitgebreid en verfijnd. Dat wil ik vertalen naar mijn werk. Er zitten ook wel een paar elementen in die keuken die hier niet zouden aanslaan (glimlacht).

Zoals?
S: 
Ik denk dan vooral aan de levende beestjes die ginder op je bord gelegd worden. Dat is daar echt een delicatesse: levende inktvis steek je zo in je mond. Dat zou hier misschien een gimmick zijn, maar het zou toch niet zo werken. Korea is een schiereiland en de Koreanen proberen alles op te eten wat uit de zee komt… (lacht) Bijvoorbeeld ook zeekomkommer, dat kennen wij totaal niet. Dat is een sponsachtig kwabbig beest. Die kies je daar levend uit in het aquarium op straat, waarop ze die in stukjes hakken en serveren. Met een sausje. Zo zijn er heel wat zeedieren. Ook de penisvis eten ze rauw. Dat ziet er echt niet uit. (schaterlacht).

Welke elementen van de keuken werken hier dan wel bijzonder goed?
S: Heel veel sauzen. Sesamolie, dat is echt een must. Daar heb je dan wat varianten op: zoet, scherp,… Ze gebruiken ook nogal veel siropen zoals maïssiroop. Dan heb je nog de djangs: gochujangssamjang en doenjang. Dat zijn drie belangrijke basissmaken. Gochujang is het pikantst: dat is een gefermenteerde chillipasta en dat is de basis voor heel veel sauzen. Doenjang is een gefermenteerde sojapasta waarmee soepen worden gemaakt. De Ssamjang is een kant- en klare saus die als dipsaus wordt gebruikt. Die drie basiselementen zitten in heel veel gerechten en ik gebruik ze dan ook zelf volop. Ook de pikante.
Daarnaast is fermentatie heel erg belangrijk. Dat begint nu ook in het Westen opgepikt te worden. De bekendste is hier de kimchi, gefermenteerde Chinese kool. Die groente laten ze dan enkele weken ‘rotten’, al bestaan er ook fermentaties van maanden of zelfs jaren. Fermentatie kan ook met andere groenten: knolgroenten, bladgroenten,… Wortels, augurken en komkommer kennen wij allemaal ook wel, maar niet in de gefermenteerde versie.

Fermentatie wordt hier ook steeds populairder, onder andere omdat het bekend staat als een gezond proces. Kunnen we de Koreaanse keuken dan ook een gezonde keuken noemen?
S: Absoluut. Wat mensen hier vaak appreciëren aan de Koreaanse keuken is dat het een heel lichte keuken is, vooral in vergelijking met ander Aziatisch eten. We werken met groenten, mager vlees en zeevruchten en daarbij wordt bijna geen vetstof gebruikt. Ook worden de ingrediënten niet gedrenkt in saus zoals in de Chinese keuken. Alles is puur. Als ik bijvoorbeeld spinazie als banchan (= bijgerecht nvdr.) maak, blancheer ik die en rooster ik die heel kort met een beetje sojasaus en een beetje sesamolie. That’s it. Ook mensen met lactose-allergie kunnen in Korea hun ding vinden: er worden bijna geen melkproducten gebruikt.

“Koreaanse barbecue? Dat is geen tuinfeest waarbij één van de nonkels de hele avond voor iedereen worsten staat te bakken.” – San Ho Park

Zijn er nog andere verschillen met de Aziatische keukens zoals wij die hier kennen?
S: 
De Banchans. Dat zijn allemaal kleine gerechtjes in potjes die op tafel staan. Het zijn eigenlijk bijgerechtjes, maar een echt hoofdgerecht is er niet. Iedereen heeft een potje rijst en daarnaast staan er heel veel kleine potjes waar je uit eet. Hoe meer hoe liever. (glimlacht) Soms zijn er feesten waarbij er wel twintig tot vijfentwintig banchans op tafel staan. Die gerechtjes leren mensen hier via mijn recepten ook kennen: ik probeer vaak een aantal banchans in één bord te verwerken, maar dat is dus niet hoe het ginder gegeten wordt.

Kan je voor ons enkele typische gerechten beschrijven?
S: 
Erg populair is de Bibimbap, dat de mensen hier ook stilaan beginnen te kennen. Dat is een rijstgerecht in een stenen pot (toont met zijn handen de vormen van een grote ronde kom). Die wordt warm gemaakt in de oven, waarna er op de bodem rijst gelegd wordt. Daarna worden de groenten er met veel zorg bovenop geserveerd: spinazie, sojascheuten, wortels, shiitake champignons,… Daarop komt dan die Ssamjang saus. Bibim betekent letterlijk ‘mengen’ en bap is Koreaans voor rijst. Het wordt dus mooi geserveerd, maar het is vooral de bedoeling om het goed onder elkaar te mengen alvorens je het opeet.

Heb je nog een voorbeeld voor ons?
S: Ook heel bekend is de Koreaanse barbecue. Dat is totaal anders dan bij ons: het is geen tuinfeest waarbij één van de nonkels de hele avond voor iedereen worsten staat te bakken. In Korea zit iedereen rond een tafel waar de barbecue is ingebouwd. Dan bakt iedereen zijn eigen vleesje: puur of gemarineerd. Een typisch gerecht hierbij is de bulgogi. Dat is gemarineerd kwaliteitsrundsvlees dat ik hier regelmatig serveer op een feestje of tijdens een event. Mensen kennen het gourmetprincipe en dan lukt dat barbecueprincipe ook wel. Het ligt dicht genoeg bij onze eigen eetcultuur. De Banchans zijn er natuurlijk ook bij en staan mee op tafel.

“Als ik op een pop-up een dessert aanbiedt, kies ik voor versgemaakt zwart sesamzaadijs. Dat is zoet, maar het is een verrassende kleur en smaak. Het is fantatisch!” San-Ho Park

Zijn er ook veel opties voor de vegetariërs onder ons?
S: 
Zeker wel. Er zijn eigenlijk drie keukens in Korea: de populaire hedendaagse keuken, de boeddhistische keuken die macrobiotisch is en de royal kitchen. Die keizerlijke keuken is erg chic. Dat is heel uitgebreid en verfijnd met relatief weinig vlees, maar wel met veel vis. Hier kom je ook die kimchis van enkele jaren oud tegen.
De boeddhistische keuken is ook verfijnd en puur, maar wel veganistisch. Daarin vind je dus geen vlees of vis. In de populaire keuken vind je wel meer vlees, maar dat is een tendens die eigenlijk nog heel recent is. Korea is nog niet zo lang een ontwikkeld land: vanaf de jaren ’70 is het economisch enorm gegroeid. In de armere periode ervoor was vlees iets uitzonderlijk voor de meeste mensen vanwege de kostprijs.

Als zoetebek moet ik ook even naar de desserts informeren…
S: Koreanen zijn niet zo sterk op dessertgebied… Wat je er vindt zijn meestal ook importproducten van de laatste vijf jaren. Ze maken een aantal koekjes, rijstcakejes,… maar dat is het zowat. Als ik op een pop-up een dessert aanbied, kies ik graag voor vers gemaakt zwart sesamzaadijs. Dat vind je daar wel weer terug, overgenomen uit de Japanse keuken. Dat is zoet, maar tegelijk toch verrassend van kleur en smaak. Het is fantastisch!

Korea kent heel wat politieke problemen… Merk je dat in de culinaire tradities?
S: 
Ja, toch wel. Noord en zuid zijn al zo lang gescheiden…Het is dus te verwachten dat die verschillen ook in de keuken gegroeid zijn. Zelf ben ik nog niet in Noord-Korea geweest, maar het schijnt een meer pure oorspronkelijke keuken te zijn: minder pittig, nog minder vlees. De invloed van het Westen is een stuk kleiner daar. Een heel typisch gerecht van daar dat ik soms maak is Mul-naengmyeon. Dat zijn boekweitnoedels die koud geserveerd worden met wat radijs, komkommer en een eitje in een groente- of rundsbouillon. Daar komt dan nog gochujang bij, die pikante saus waar ik het over had.

Hoe zit het precies met de eetgewoontes daar?
S: Om die vraag te beantwoorden, moet ik eerst mijn persoonlijk verhaal even vertellen. Ik ben geadopteerd uit Korea op jonge leeftijd en heel lang moest ik niets van dat land weten. Dat is vaak iets typisch voor geadopteerden: ik leef hier, ik woon hier en ik heb niets met mijn land van afkomst te maken (maakt een afwerend gebaar). Op een bepaald moment heb ik toch een klik gemaakt en heb ik er interesse voor gekregen. De passie voor koken was er al en wat ik toen in Korea bij mijn bezoekjes ontdekt heb… Al die geuren, die smaken.. Zodra ik terug was wist ik dat ik er iets mee wilde doen.
Waarom vertel ik dat nu? Om aan te tonen hoeveel daar rond eten draait… Het lijkt alsof het hele leven en de gemeenschap erop gefocust is. Je stapt uit het vliegtuig en de geuren komen je als het ware tegemoet. In Zaventem is het enige wat je misschien kan ruiken dan, de plaatselijke Quick (lacht). 
Daarnaast is het eten een enorm sociaal gebeuren. Die concepten die ik daarnet al heb uitgelegd zoals de barbecue of de banchans zijn socialer dan elk een eigen bord zoals bij ons. Het is een totaal andere manier van eten.

En de tafelmanieren?
S: 
Koreanen smikkelen en smakkelen meer. Hier is dat eerder onbeleefd terwijl het daar haast een must is om te tonen dat je iets lekker vindt. Ik vind het zelf ook een erg smakelijk geluid. Ze eten ook veel meer op de grond met lage tafeltjes, zelfs in restaurants, al hebben die nu soms al een hoekje met stoelen en tafels voor westerlingen of andere toeristen. Ook het koken gebeurt nog vaak op de grond.
Seoul, de hoofdstad, slaapt echt nooit. Je kan er eigenlijk altijd eten in die miljoenenstad. Zelfs ’s nachts zit er volk in de restaurants. Dat kennen wij niet.

Kan je ons iets meer vertellen over je eigen band met koken en tafelen?
S: 
Ik heb altijd graag gegeten, ook als kind al. Vanaf achttien jaar woonde ik alleen en begon ik voor mezelf te koken. Ik deed toen ook weekendwerk in een Chinees restaurant, waar ik heel wat kon ‘afkijken’. Al gauw begon ik ook voor mijn medestudenten te koken, en eenmaal dat zoiets geweten is… Dat gaat rond, he! Wat ik toen niet kon, en nog steeds niet, is recepten uit een kookboek maken. Dat is niet mijn stijl. Veel liever kijk ik in de koelkast wat erin zit, om dan daar iets mee te maken.

“Koreanen smikkelen en smakkelen meer. Hier is dat eerder onbeleefd terwijl het daar eerder een must is om te tonen dat je iets lekker vindt.” – San-Ho Park

Heb je als kind ook al zeer goede herinneringen aan samen koken en eten?
S: 
Niet echt, maar wel een andere bijzondere herinnering op latere leeftijd. De eerste keer dat ik terugging naar Korea, nadat ik er op drie jaar weggegaan was, was toen ik zesentwintig was. Dat is erg bijzonder en emotioneel, maar ik had geen echte vormen van herkenning. Op het eten na: de geuren en de smaken riepen meteen een gevoel van herkenning op. Ik vond dat ook onmiddellijk lekker, terwijl het voor mij eigenlijk even nieuw was als voor elke andere Belgische toerist. Dat vind ik markant. Ik hoor het ook van andere geadopteerden.

Kan je ons je huidige lievelingsgerecht beschrijven?
S: Ik experimenteer erg graag met de Koreaanse smaken zonder een recept te volgen. Zo probeer ik die smaken vaak te combineren met ingrediënten van hier. Dat geeft soms verrassende resultaten. Zo kent de Koreaanse keuken Yukhoe, een gerecht met rauw rundsvlees, een beetje vergelijkbaar met onze steak tartare. Dat heb ik nagemaakt en het is voor mij het gerecht waar ik het meest fier op ben. Ik heb het naar mijn hand gezet en de Koreaanse smaak erin gekregen, terwijl er ook een Belgische touch aan zit. Het pure van het onbewerkte vlees en de saus vind ik heerlijk en die puurheid moet je blijven proeven.
Vanwege voorkeur voor puurheid ben ik ook wel te vinden voor de Italiaanse keuken: daar kan je ook zoveel kanten mee uit zonder het complex te maken.

Waar haal jij de inspiratie voor je gerechten vandaan?
S: 
Af en toe sla ik eens een kookboek open. Ook heb ik in Korea bijvoorbeeld deelgenomen aan een kookwedstrijd op de nationale televisie. Koreaanse recepten moesten gecombineerd worden met andere keukens. Mijn team moest een Frans-Koreaans gerecht creëren. Dit was voor mij de inspiratie om verder te werken met zo’n fusionkitchen.
Daarnaast is Sang-Hoon Degeimbre voor mij een voorbeeld: hij is ook geadopteerd uit Korea en heeft een tweesterrenzaak (L’air du temps nvdr.) in Wallonië en een tweede restaurant in Brussel. Hij is, net als ik, zonder koksdiploma begonnen, al was hij wel sommelier. Hij is een inspiratiebron, maar zelf een toprestaurant uitbaten, zou ik liever niet willen. De stress waarmee die mensen te maken krijgen… 

Hoe zie je zelf de toekomst?
S: 
Hoopvol. Het draait goed. In het pop-upverhaal kan ik echt mijn passie kwijt. Die restaurants zijn beperkt tot een aantal avonden, gespreid over heel Vlaanderen. Elke nieuwe locatie is een uitdaging en moeten in het juiste concept en de sfeer passen. Ik heb al in leegstaande gebouwen gestaan met geen enkele voorziening. Een keuken creëren en koken met zo een beperkte uitrustig, zorgt ervoor dat ik creatief moet zijn. Ergens een vaste locatie voor lunch beginnen is wel nog een droom.

Aan mij zou je alvast een goede klant hebben. Bedankt voor het gesprek, San-Ho en nog veel succes met de zaak gewenst!

Op het einde van het gesprek, verneem ik ook dat San-Ho en zijn vriendin Sandra (ook werkzaam bij Table d’Ho) binnenkort trouwen! Via deze weg wens ik hen van harte proficiat!

Gegevens

Meer info, locaties en data kan je terugvinden op de website van Table d’Ho

 

3 thoughts on “Fitmetlien gaat vreemd: Health food uit Korea

Add yours

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

Blog op WordPress.com.

Omhoog ↑

%d bloggers liken dit: