De wereld op je bord: Via Via Mechelen

Via Via Mechelen… Hoewel het bekende Mechelse wereldrestaurant in de watermolen aan de Kruidtuin nog maar vier jaar bestaat, is het een vaste waarde in de stad. Verrassende tapas, eerlijke thee of een gezonde wereldkeuken… Via Via heeft het allemaal. Ook een yogalesje meepikken of aperitieven aan het water kan hier. Tijd voor een gesprek met David Van Damme, die als culinaire wereldreiziger mee aan de wieg van deze internationale foodspot stond. 

Dag David. Kan je ons iets meer vertellen over hoe jullie met Via Via Mechelen gestart zijn?
D: Dat is meteen een behoorlijk lang verhaal, maar ik zal me beperken tot de essentie. De oude watermolen waarin de Via Via nu zit, stamt uit de middeleeuwen: die stond er al in de vijftiende eeuw. Hier en daar zie je dat het gebouw heel wat heeft moeten doorstaan. Sommige balken zijn zelfs zwartgeblakerd door brand. Op het moment dat wij met de Via Via begonnen stond het gebouw al tien jaar leeg. Daarvoor was het bewoond door de stadconciërge die trouwens de grootvader is van Bart Happaerts, een van mijn twee mede-uitbaters.

Hoe zijn jullie ertoe gekomen samen deze zaak uit te baten?
D: Na die tien jaar leegstand wilde de stad iets meer doen met het gebouw. De reisorganisatie Joker (die Via Via reiscafés over de hele wereld beheert nvdr.) heeft toen met de stad een huurprijs afgesproken en een vacature uitgeschreven om een nieuwe Via Via uit te baten. Bart, Andy (Van Woensel nvdr.) en ik waren alledrie kandidaat, samen met nog enkele anderen. We hebben toen met drie de handen in elkaar geslagen om een businessplan op te stellen. Wij zijn het uiteindelijk geworden. Met z’n drieën. Andy en ik waren al reisbegeleiders bij Joker, wat ons waarschijnlijk wel een streepje voor heeft gegeven (glimlacht).

“Een Via Via? Dat was dé droom.”- David Van Damme

Is het je eerste zaak als zelfstandige?
D:
 Nee, ik werkte vroeger naast mijn baan in het onderwijs ook als cateraar aan huis na een opleiding kok in avondschool. Daarbij serveerde ik ook wereldkeuken, maar de Via Via… dat was een droom. Ik wilde altijd wel iets doen met eten, en na mijn ervaringen als deelnemer in Via Via Indonesië sprak het concept mij al enorm aan… Ik ben toen eerst reisbegeleider geworden bij Joker, maar ondertussen bleef ik wel uitkijken naar mogelijkheden voor een Via Via te starten. Plots was die kans er in Mechelen… Dan twijfel je niet! Intussen ben ik zelf ook naar Mechelen verhuisd: ik voel mij hier goed.

Wat voor keuken kunnen we bij jullie verwachten?
D:
Via Via Holding vraagt van ons een wereldkeuken met een roterende kaart met een aantal grote gerechten en een ruim aanbod aan warme en koude tapas. Bij ons verandert de kaart op maandbasis bijna volledig, op enkele klassiekers na. Klanten kunnen het menu op voorhand online raadplegen. Er staan gerechten uit heel de wereld op het menu. Er zijn wel veel Aziatische invloeden omdat deze regio mij persoonlijk heel erg aanspreekt, zeker omdat ik ter plaatse heel wat kookworkshops gevolgd heb. Maar we proberen ook regelmatig een Afrikaans gerecht op de kaart te zetten,… of iets uit het Midden-Oosten of Latijns-Amerika.

Wat is voor jullie het criterium om een gerecht te selecteren voor de kaart?
D: 
Er moet een wereldse toets aan onze gerechten zitten, en liefst zijn er niet te veel andere plekken in Vlaanderen waar je voor hetzelfde recept terecht kan. Soms geven we een wereldse touch aan een klassieker: we serveren rijstpap met saffraan en vanille, maar vooral met goede jasmijnrijst uit Thaïland. Zo komt er wel eens een Vlaamse klassieker op de kaart terecht, maar alleen als die zulke wereldse ingrediënten bevat. Onze Marrokaanse rozenwateryoghurt ligt in dezelfde lijn.
De inspiratie komt van overal. Soms proeven we een lekker gerecht bij een andere Via Via, of vind je iets interessant op het internet, of foodblogs zoals de jouwe of op Instagram. Als het in ons kader past, testen we het uit!

Maar jullie doen meer dan eten op tafel toveren alleen…
D: 
Je kan bij ons ook terecht voor tangolessen op donderdag. Op maandag en woensdag bieden we yogalessen aan. Dat past in ons concept: het is werelds en erg Via Via! (glimlacht).

“Vers en binnen handbereik. Dat maakt deel uit van de guidelines van ons businessplan.” – David Van Damme

Tegenwoordig probeert iedereen ook wat gezonder en bewuster met voeding om te gaan. Is dat ook iets wat in jullie concept past?
D: 
 Ik ga zelf sinds enkele jaren een pak bewuster met voeding om doordat ik de Ziekte van Lyme heb gehad. Dan lig je twee à drie maanden plat. Ik ben echt lang out geweest toen. Voeding speelt een grote rol in het genezingsproces van deze ziekte (denkt even na). Zo werd dat voor mij een keerpunt. Ik wilde zelf meer weten en opzoeken over gezonde voeding en dat integreren in onze keuken.

Hoe pakken jullie dat in praktijk aan?
Als het enigzins kan proberen we sinds kort gerechten met room te vermijden. We werken in de plaats met kokosmelk, wat een pak gezonder is en ook mooi binnen een wereldkeuken past. Daarnaast spelen we in op de versheid van onze producten en focussen we op seizoensgroenten. Er hangt een affiche in de keuken zodat iedereen weet welke soepen er gemaakt kunnen worden. In maart hoeven we geen pompoensoep te eten. Dat maken we in november. Zo spelen we in op de seizoenen. Vanaf begin mei tot eind september is er ook een zomerse salade op de kaart terug te vinden met veel groene groenten. Deze maand gaan we bijvoorbeeld voor eentje met ruccola, zongedroogde tomaten en vijgen, opnieuw een stuk fruit dat op dit moment in het seizoen is. Ook een van onze tapas wordt steeds begeleid met een slaatje zoals de wrap die nu op onze kaart staat. Daarnaast werken we ook met olijfolie: gezonde vetten zijn zo goed voor je!

Jullie kiezen voor seizoensgebonden producten. Gaan jullie daarbij voor lokale teelt?
D: 
Voor een wereldkeuken is dat niet evident, maar ik let er wel op in de mate van het mogelijke. Ons brood halen we dagelijks vers bij de Marrokaanse bakkerij Anouar in de Hoogstraat. We mochten al meermaals achter de schermen gaan kijken hoe ons brood gekneed en gebakken wordt. Dat schept een vertrouwensband.
Ook de groente en fruit komen bijna uitsluitend uit België. We gaan geen appels kopen uit Nieuw-Zeeland. We halen die ingrediënten dagelijks op de Mechelse veiling: vers en binnen handbereik. Dat maakt deel uit van de guidelines van ons businessplan. Ook zorgt het werken van dag tot dag ervoor dat we bijna nooit iets moeten weggooien omdat het zo goed draait.

Dus jullie houden ook rekening met ecologie?
D: 
Als reiscafé is dat een must. Daarnaast kiezen we ook bewust voor fairtrade, vooral in de drankjes die we serveren. Koffie en thee komen van Puro. De sapjes die we serveren zijn dan weer van Oxfam. Dit was onze keuze, maar Joker ondersteunt en stimuleert dit uiteraard wel. Via Via moet voor ons ecologie, duurzaamheid en fairtrade uitstralen.

De meeste koks houden zelf ook van lekker eten. Waar is de liefde voor eten bij jou gestart?
D: 
Dan moet ik terug naar mijn kindertijd. Toen ik een jaar of vijf-zes was, maakte mijn moeder elke week spaghetti na het zwemmen. Als dat een week werd overgeslagen, kon ik daar echt knorrig van worden!
Bij een andere herinnering aan eten was ik nog jonger… Misschien een jaar of vier? Mijn moeder had een kip klaargemaakt met tomatensaus en champignons, iets wat ik toen ook erg graag at. Tijdens het eten boog mijn vader zich plots naar me toe en vroeg me of ik wist wat ik aan het eten was. Kip, antwoordde ik in alle onschuld. Het bleek Frans, onze haan te zijn (lacht). Vader had verteld dat het beestje gaan vliegen was, maar dat was dus een enkel tochtje richting de pan. Hij heeft mij dat toen tijdens het eten verteld. Hij wist dat ik er geen trauma’s van zou overhouden eenmaal de pan klaargemaakt op tafel stond (lacht). Ik was toen al een gepassioneerde eter!

“Vader had ervoor verteld dat Frans was gaan vliegen was, maar dat was dus een enkel tochtje richting de pan.” – David Van Damme

Hebben deze jeugdherinneringen mee je favoriete gerechten bepaald?
D:
Spaghetti hoort daar zeker bij. Dat is precies toch een herinnering die is blijven hangen, al maakt mijn moeder die saus niet meer zoals vroeger. Onze eigen spaghettisaus van de Via Via is ook stilaan bekend in Mechelen. Heel wat mensen komen speciaal ervoor hierheen.
Een favoriete maaltijd is moeilijk kiezen. Ik ga zelf heel graag goed uit eten zoals bij The Jane van Sergio Herman. Een seizoensgebonden menu uit zijn keuken is nooit slecht.
Ik eet graag en ik eet veel. De laatste vijf jaar zie je dat… (glimlacht). Als ik echt iets moet kiezen, ga ik voor een versgebakken stuk tarbot. Dat is een witte vis: goed gegaard met huisbereide tartaar met stukjes ei, kappertjes, verse peterselie (maakt een snippert gebaar met zijn vingers) en net genoeg mayonaise om het smeuïg te maken!

Wat moeten we volgens jou zeker proberen als we in Via Via Mechelen langskomen?
D: 
Onze spaghetti of lasagne met truffelolie en feta staan vast op de kaart. Sommige gerechten komen ook terug als er vraag naar is. Van de bijna vijfhonderd recepten is het moeilijk kiezen, maar als de Maleisische pittige curry van kalfsvlees met boontjes en champignons op de kaart staat… Dan hoef je niet te twijfelen! Die is me echt bijgebleven van vorige maand. Dat kalfvlees is iets duurder in aankoop, maar het valt echt uit elkaar in je mond. Kalsblanket is een klassieker die iedereen kent, maar wij hebben er een Maleisische wereldse toets aan gegeven.

Welke wereldse keuken is jouw eigen favoriet?
D:
Ik twijfel tussen die van Vietnam of Thailand, maar tegen een lekkere Vietnamese pho soep kan niets tegenop. Het is een echt streetfood gerecht: verse rundsbouillon met koriander, pijpajuintjes en noedeltjes erbij. Heerlijk, vullend en relatief mager en gezond! Daar mag trouwens ook altijd een verse springroll bij: gefrituurd of met verse scampi’s, munt en koriander met een goed dipsausje!  Vietnam heeft een pure keuken en dat spreekt me net nog iets meer aan dan de Thaïse gerechten.

Eten en gezelligheid gaan vaak samen in eender welke cultuur. Heb jij zo een prachtige reisherinnering die eetgerelateerd is?
D: 
De mooiste heeft een maand lang geduurd. Vijf weken lang heb ik in de Via Via in Indonsesië geleefd om met de medewerkers daar nieuwe gerechtjes op de kaart te zetten. Elke dag heb ik daar lesgegeven, maar ook vooral veel geleerd van hen over hun keuken. Nieuwe gerechten, hartig ontbijten met nasi goreng… Dat vijf weken lang mogen beleven is het mooiste wat mij is bijgebleven van op gebied van reizen en koken. De Indonesische Cap Cay van groenten die vorige maand op onze kaart stond, heb ik daar leren maken, ook een aanrader als je nog eens langskomt.

Bedankt, David, om je enthousiame en passie voor de wereldse keuken met mij delen. 

Adres en gegevens

Via Via Mechelen: Zandpoortvest 50 (ingang in het park) 2800 Mechelen
Meer info op de website

6 gedachten over “De wereld op je bord: Via Via Mechelen

  1. Interessant! Via via is zo’n lekker restaurant en ze hebben originele gerechten. Dat verhaal van Frans vind ik wel zielig… Ik had echt verwacht dat er ging staan dat hij toen vegetariër is geworden haha. Maar het is wel goed dat hij niet hypocriet is. Hij weet waar het eten vandaan komt en hij eet het nog steeds op. Mijn Frank was eigenlijk ook nooit opgevallen dat Via Via van Joker is… Echt een tof concept he.

    Like

    1. Hey Lauren, ja, ze beseffen echt heel goed waar alles vandaan komt! Ik vind het vooral fijn dat ze niet alleen kijken naar de kwaliteit, maar ook naar solidariteit en fairtrade en zo! Daar voel ik me toch beter bij :-). Ik dacht wel dat je het verhaal van Frans niet zo fijn zou vinden! Maar idd: geen hypocriet gedoe, maar gewoon zeggen zoals het is!

      Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s